Is aicme de hidrealáis glycosíde iad fructosyltransferases a chatalaíonn imoibrithe aistrithe fruchtosil. Is í an phríomhfheidhm atá acu ná an grúpa fruchtósile a aistriú ó fhoshraitheanna mar shiúcrós go móilíní glacadóra. Braitheann an mheicníocht catalaíoch ar éifeacht sineirgisteacha an bhun-chatalaithe agus na gcatalaithe comhfhiúsacha, ag baint amach aistriú éifeachtach trí mheán einsíme fruchtosile a fhoirmiú. Tá sainiúlacht láidir tsubstráit agus coinníollacha imoibrithe éadroma mar thréith ag na heinsímí seo.
Is é misean lárnach fructosyltransferases ná "grúpaí fructosil a aistriú". Ag baint úsáide as siúcrós, comhábhar coitianta inár n-aiste bia laethúil, mar amhábhar, déanann siad bannaí glycosideacha a hidrealú chun fuinneamh a scaoileadh, ansin nascann siad go beacht móilíní fruchtós saor in aisce le móilíní glacadóireachta, agus ar an mbealach sin déantar siúcraí feidhmiúla ar nós fruchtan agus fruchtooligosaccharides a shintéisiú. Oibríonn an próiseas mar seo a leanas: roinntear móilíní siúcróis i glúcóis agus fruchtós; ansin cuirtear na codanna fruchtós le chéile i slabhraí nua siúcra de réir rialacha sonracha, agus scaoiltear glúcós mar fhotháirge. Tá an t-imoibriú catalaíoch seo thar a bheith sainiúil, agus áirítear ar na príomhtháirgí 1{-eochair-chomhpháirteanna kestose agus nystós de réamhbhitheolaíocht a bhfuil tóir forleathan orthu i dtionscal an bhia sláinte.
I dtionscal an bhia, ní bhíonn leibhéal binneas idir fructooligosaccharides atá sintéiseithe faoi chatalú na n-aistrithe fruchtósil ach 30%–60% leibhéal na siúcróis. Ach is féidir leo fás na mbaictéar tairbheach intestinal a chur chun cinn go roghnach, mar shampla Bifidobacterium, feabhas a chur ar chothromaíocht an mhiocróibín gut, agus ní bhíonn siad ina chúis le luaineachtaí suntasacha i leibhéil glúcóis fola. Mar thoradh air sin, úsáidtear iad go forleathan i dtáirgí déiríochta, deochanna, earraí bácáilte agus catagóirí bia eile. Mar shampla, ní hamháin go bhfuil uigeacht níos míne ag iógart atá treisithe le fruchtún-siúicrídí ach léiríonn sé gníomhaíocht próibhitheach feabhsaithe freisin.
Taobh amuigh d'earnáil an bhia, tá cásanna cur i bhfeidhm fructosyltransferases ag méadú go leanúnach. Sa réimse tionsclaíochta, is féidir leo siúcrós atá i ndramhaíl talmhaíochta cosúil le bagasse cána siúcra agus sornán arbhair a thiontú go oligosaccharides, ag soláthar amhábhar le haghaidh táirgeadh bithbhreosla. Sa tionscal teicstíle, is féidir leo peictin a bhriseadh síos ar dhromchla snáithíní basta, rud a fhágann go mbeidh fabraicí níos boige agus níos éasca le dathú. Sa tionscal ceimiceach, is féidir leo an t-imoibriú idir shiúcrós agus alcóil nó aigéid orgánacha a chatalú, ag déanamh dromchlaghníomhaithe agus cumhráin núíosacha a shintéisiú.
Le dul chun cinn na biteicneolaíochta, tá feidhmíocht fructosyltransferases á uasmhéadú i gcónaí. Tá mionathruithe struchtúracha déanta ag foirne taighde ar fruchtósyltransferases a dhíorthaítear ó Aspergillus niger, rud a mhéadaigh an ráta comhshó fructooligosaccharide ó 0.17% go 29.20%. Ina theannta sin, tá léirithe ardéifeachtúlachta na heinsíme seo bainte amach ag taighdeoirí ag baint úsáide as tréithchineálacha Pichia pastoris a ndearnadh innealtóireacht orthu, agus sroicheann gníomhaíocht shonrach na heinsíme íonaithe 71.4 U/mg. Tá na cinn teicneolaíochta seo tar éis costas táirgthe ar scála tionsclaíoch a laghdú agus chuir siad ar a gcumas aistriú fructosil-aistrithe a chur i bhfeidhm i raon réimsí níos leithne fós.